SHORT DRINKI
Short drinki zimne stanowią najbogatszą i najbardziej zróżnicowaną kategorię napojów małych, nie przekraczających 100 ml, dzielących się na wiele grup, typów, odmian, wersji i mutacji. Do zasadniczych grup short drinków zaliczają się m. in.: COCKTAIL, CHUSTA, FANCY (VARIOUS), FLIP, FIOKI; FRAPPéGLACé , FROZEN BLENDER DRINK, OLD FASHIONED, ON-THE-ROCKS, STRIPED DRINK, SCAFFA, SHAKE, SHOOTER, SMASH, SOUR I ZOOM.1. Cocktail
Jest to największa i najbardziej reprezentatywna grupa short drinków, w której wielki wybór napoi umożliwia znalezienie sobie drinka na każdą okazję. Cocktaile sporządzane są z licznych, często nawet egzotycznych ingrediencji. W różnorodnej mieszaninie składników trudno się czasem zorientować, który z nich jest podstawowym w otrzymanym drinku. Cocktaile są odbiciem twórczej inwencji licznych autorów, starających się o oryginalność swych kreacji, nie tylko przez nowe zestawienie składników, ale również dzięki pomysłowym, często dość wymyślnym dekoracjom i dodatkom. Napoje w tej grupie mają bardzo wyszukane nazwy, nieraz nawet szokujące lub zabawne. Cocktaile można podzielić na wytrawne i typowo apéritifowe (before dinner), z akcentem smakowym gorzkim lub anyżowym, które pije się przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu;półwytrawne i półsłodkie, które pije się między posiłkami, w ciągu całego dnia oraz słodkie typu after dinner, spożywane po posiłku, na deser. W wielkiej plejadzie przyrządzanych na całym świecie cocktaili dużo jest takich, które dzięki szczególnym walorom smakowym od lat zachowały nie zmienioną oryginalną recepturę. Do m-kich tradycyjnych, międzynarodowych cocktaili należą m. in.: ALEXANDER, BRONX, DAIQUIRI, GIMLET, JACK ROSE, MANHATTAN, MARGARITA, PARADISE, PINK LADY, SIDE CAR. Doświadczony barman, dbając o konsumentów swego baru, powinien zlej wielkiej różnorodności cocktaili umieć wybrać te, które będą znajdowały najwięcej chętnych.
2. Crusta
Nazwa tej grupy short drinków pochodzi od okoronowanego cukrem brzegu kieliszka, mającego imitować cruste, czyli skorupę, a w tym wypadku skorupę lodową. Jest to zmodyfikowany cocktail, serwowany w specjalnie spreparowanym kieliszku do wina, z dodatkiem twista ze skórkicytrynowej. Crusta jest efektownym, mocniejszym, bardziej męskim drinkiem. Głównym składnikiem Crusty jest brandy, gin lub whiskey, aromatyzowana różnymi likworami i bittersami, z akcentem cytrynowym i twistem ze skórki cytrynowej.
3. Fancy
Fancy (ang., czyt. fensi), czyli „fantazyjny", stanowi grupę short drinków bliżej nieokreślonych. Już z ich nazwy wynika, że są to napoje o wyszukanych recepturach, fantazyjnych nazwach, wykonywane często w sposób nietypowy, ale zawsze według określonej receptury. Drinki te serwuje się często w nietypowych naczyniach szklanych lub w kieliszkach cocktailowych z dodatkiem lodu i z różno-rodną dekoracją. Swym wyglądem i sposobem wykonania trochę przypominają każdą z grup short drinków. Napoje nowo kreowane przez barmanów, którzy często szukają oryginalności w komponowaniu licząc na to, że ich drinki zdobędą powszechne uznanie i ewentualne zaszeregowanie do odpowiedniej grupy, nazywane są przejściowo Famy Drinka. Jeśli ze względu na swą nietypowość i odrębność nie dadzą się włączyć do której kolwiek z grup short drinków, pozostają na zawsze Fancy Drinka. Ta grupa napojów bywa też nazywana Varius Drinks , co znaczy „rozmaity", „różnorodny strukturalnie", a wśród nich znajdują się np.: GIN N' IT, GODMOTHER, HAIR OF THE DOG COCKTAIL, NICOLOSCAR, SUISSETE, SCARLETT O"HARA.4. Flip
Jest to napój emulsyjny, sporządzany bez użycia soku z cytryny, serwowany zazwyczaj na zimno, ale również mający mutację gorącą. Podstawowym warunkiem dobrze wykonanego Flipa jest użycie do niego bardzo świeżych jaj oraz skuteczne, ale nie za długie wykłócanie w shakerze z drobnym lodem lub zmiksowanie go w blenderze elektrycznym na niskich obrotach. Spożywa się go zaraz po przygotowaniu. Flipy sporządza się z żółtka lub całego jajka, cukru lub syropu cukrowego oraz odpowiedniej ingrediencji alkoholowej (wódki destylowane, likiery, wina), ewentualnie słodkiej śmietanki i szczypty soli. Bywają też Flipy, które przyrządza się bez jajek, ale za to na bazie kremu Advocaat. Flipa serwuje się w niskim kielichu na krótkim trzonku, w kieliszku szampańskim lub specjalnej szklaneczce flipowej. Przed podaniem napój oprósza się obowiązkowo mieloną gałką muszkatołową, a pije się go przez krótką rurkę plastikową.5. Float
Float znaczy „pływak". Drink ten ma dwie odmiany: słodką zaliczaną do short drinków i musującą wchodzącą w skład long drinków. Charakter obu typów jest wspólny, na powierzchni każdego z nich musi się unosić tzw. „pływak", czyli warstewka ingrediencji, kolorem i smakiem kontrastującej z zasadniczym napojem. Mały float, typu „short", jest zazwyczaj słodkim drinkiem, w którym pływakiem jest słodka śmietanka, syrop lub jakiś likier, natomiast w dużym napoju, najczęściej bezbarwnym i musującym, pływakiem jest np. złocista brandy. Wykonanie napoju, zwłaszcza przy odmianie „long", musi być bardzo ostrożne, aby pływak nie zmieszał się z zasadniczą częścią płynu musującego, lecz wyraźnie pokrywał go, jakby unosząc się na jego powierzchni.6. Frappé-Glacé
Jest to drink pochodzenia francuskiego, w USA znany od 1890 r.; franc. frappé oznacza „mrożony", glacé „lodowaty" . Przy tych jakby dwóch typach napojów zasada postępowania jest podobna, ponieważ obydwa drinki muszą być lodowato zimne, do czego potrzeba większej ilości lodu. Jakkolwiek napoje te podawane są w nieco większych naczyniach, to oba zaliczają się do short drinków pitych przez plastikową rurkę lub spożywanych małą łyżeczką.FRAPPé - wykonuje się w różny sposób. Można do kieliszka szampańskiego wlać jakiś trunek i dodać prawie do pełna drobno kruszonego lodu, można także do kieliszka lub małej szklaneczki z drobno kruszonym lodem, wlać wybrany likwor z shakera napełnionego do połowy mielonym lodem, nie zapominając o wcześniejszym wykłóceniu go. Kolejnym sposobem jest wlanie całej zawartości shakera do pustego naczynia, czyli wlanie trunku wraz z lodem. Frappé wykonuje się również w blenderze elektrycznym, w którym miksuje się trunek przez 10-15 sek. z dużą ilością drobno kruszo-nego lodu (ok. 75-100 ml), po czym napój wlewa się bez odcedzenia do przygotowanego szkła. Napoje typu Frappé, po ang. Frozen, powstają na bazie jednorodnego alkoholu, np.: RUM FRAPPé, FROZEN RUM lub CHARTREUSE COGNAC FRAPPé.
GLACé~ to kieliszek jakiegoś trunku z 3-4 kostkami lodu, podawany z małą karafką lub dzbanuszkiem świeżej, lodowato zimnej wody, do indywidualnego rozcieńczania drinka. Glacé przypomina trochę drink „na skałach" — On-the-Rocks. Frappć-Glacy przygotowuje się w zasadzie z prostych napojów alkoholowych, jak: wódki, likiery, wina czy vermouthy, wymagających w momencie serwowania niskiej temperatury. Ostatnio, dla wzbogacenia smaku, dodaje się do tych drinków trochę aromatycznego syropu owocowego, np.: brzoskwiniowego, grenadine, z lime, mango, papaja, malinowego, pomarańczowego, truskawkowego lub wiśniowego.
7. Frozen Blender Drinks
są to lodowato zimne short drinki, o temp. ok. 0°C. Taką temperaturę napoju można osiągnąć wykłócając napój w shakerze z dużą ilością lodu. Nim jednak shaker pokryje się szronem, wskazując na dostateczne oziębienie napoju, trwa to bardzo długo i jest dla barmana uciążliwe. Z tych powodów takie napoje przygotowuje się obecnie w blenderach elektrycznych, podobnie jak napoje Frappé, lecz z jeszcze większą ilością drobno kruszonego lodu (100-150 ml), miksowanego przez 20-30 sek., aż do otrzymania konsystencji śniegu. Całość, bez odcedzenia lodu, wiewa się do kieliszków szampańskich lub niskich szerokich szklaneczek, podając z krótką rurką plastikową. Na życzenie gościa wiele standardowych cocktaili wykonuje się obecnie w blenderze elektrycznym, w tym: FROZEN DAIQUIRI, FROZEN MATADOR lub FROZEN STINGER.8. Old Fashioned
Jest prototypem cocktailu, znanym na długo przed rozpowszechnieniem się typowych napojów mieszanych z lodem, przyrządzanych w kubkach mikserowych czy shakerach. Aby standardowo, klasycznie przygotować Old Fashioned, należy do szklaneczki old fashioned włożyć kostkę cukru, zwilżyć ją łyżeczką wody i skropić Angosturą Bitters. Po roztarciu cukru łyżeczką barową, dodaje się 1~3 kostek lodu i zalewa porcją whiskey lub inną destylowaną wódką, z ewentualnym aromatycznym dodatkiem curacao. Na życzenie dodaje się mały chlust wody sodowej. Po wymieszaniu łyżeczką barową garniruje się trzema lub czterema rodzajami owoców, w tym twistem ze skórki cytrynowej. Napój podaje się z mieszadełkiem i ze szpadką na owoce, bez rurki plastikowej.9. On-the-Rocks
On-the-Rocks znaczy „na skałach", tu „na lodzie". Jest to napój bardzo podobny do Glace, prosty w wykonaniu i bardzo popularny na świecie. Do szklaneczki typu old fashioned dodaje się 2-3 kostki lodu, wiewa się określoną wódkę (apple brandy, brandy, gin, aquavit, rum, scotch, vodka, whiskey itp.) i dla szybszego ochłodzenia napój miesza się wiosełkiem (stirrerem). Na życzenie można dodać twist ze skórki cytrynowej. W taki sam sposób można podawać niektóre cocktaile, np.: MARTINI ON-THE-ROCKS i STINGER ON-THE-ROCKS.10. Striped Drink
Są to short drinki pasiaste, składające się z 3 do 12 kolejno na siebie nałożonych warstw o różnym ciężarze właściwym. Ingrediencje w warstwach nie mogą się mieszać i muszą różnić się kolorem. Wskazane jest, aby ingrediencje potrzebne do pasiastego drinka były uprzednio ochłodzone, gdyż wówczas lepiej ',stoją" w szkle. Napoje te są bardzo efektowne, okazałe i wykwintne, a serwuje się je na specjalne okazje. Grupę pasiastych drinków dzielimy na cztery typy: KNICKEBEIN,POUSSE-CAFE, POUSSE L'AMOUR i WINE AND EGG.
KNICKEBEIN (niem., czyt. knikebajn) znaczy „zgięta noga". Jest drinkiem pochodzenia niemieckiego; składa się zawsze z dwóch zasadniczych warstw likierów różniących się konsystencją, ale harmonijnie dobranych smakowo, przedzielonych świeżym, dobrze oddzielonym żółtkiem. Na wierzch drinka nalewa się koniak lub brandy. Knickebein wykonuje się w specjalnym kieliszku w kształcie krótkiej łodygi zakończonej bańką. W łodydze znajduje się zazwyczaj likier bezbarwny, a w bańce żółtko przykryte lżejszym, barwnym (nie czerwonym) likierem. Dla podniesienia smaku można przed wlaniem lżejszego likieru oprószyć żółtko szczyptą tartych orzechów, proszkowaną czekoladą lub kakao. Knickebein pije się w specjalny sposób. Najpierw spija się alkohole, potem połyka w całości żółtko (nie przegryzając go), czyniąc to jednym ciągiem.
POUSSE-CAFE znaczy „kieliszek likieru po kawie". Jest to wybitnie pasiasty, wielowarstwowy i wielobarawny drink, przypominający „tęczę w kieliszku", po ang. nazywany RAINBOW COCKTAIL. Dobór smakowy warstw ma tu drugorzędną rolę, głównie zaś chodzi o efekt kolorystyczny. Pasiaste warstwy, o bardzo kontrastowych barwach, muszą być „czyste", jak gdyby ścięte nożem. Ułożone są kolejno od najcięższej warstwy (którą najczęściej jest syrop owocowy) do stopniowo najlżejszej. Zwykle na najniższą i najwyższą warstwę nie daje się bezbarwnego likworu, gdyż osłabia to efekt wizualny. Białe warstwy są dobre jako pośrednie, zaś na samą górę wlewa się jakąś najlżejszą, naturalną wódkę o złocistym kolorze. Pousse-cafć jest prawdziwym „majstersztykiem" miksologii, a gwarancją jego pomyślnego wy-konania jest znajomość ciężaru właściwego poszczególnych ingrediencji, których gęstość musi być właściwie wykorzystana. Najpopularniejsze Pousse-Cafć składają się z 5 do 7 warstw. Serwuje się je w wydłużonym kieliszku likierowym w kształcie „fletu", o poj. 25-40 ml.
Przed wykonaniem Pousse-Cafć, w sposób improwizowany lub według formuły standardowej, należy zrobić próbę wstępną, aby się upewnić czy warstwy składników nie będą się przemieszczać lub zazębiać (mieszać się), gdyż normowana gęstość wódek ma zawsze pewną tolerancję. Na przykład słodkie wódki polskie (wymienione wyżej), zawierają do 330 g ekstraktu na litr i mają tolerancję ok. 15 g/l, zaś likiery zawierające do 400 g ekstraktu na litr, posiadają tolerancję od 15 do 20 g/l. Likierów-kremów emulsyjnych, typu Advocaat, nie stosuje się do tęczówek. W większości przepisów na wykonanie tęczówki występuje czerwony, zielony (kiwi) lub żółty syrop owocowy, który jako najcięższy (ok. 1,270), stanowi pierwszą warstwę, umieszczoną na dnie kieliszka. Następnie dodaje się po kolei likiery o malejącej gęstości, w ilości 1-2 łyżeczek do herbaty (poj. 5 m1). Ostatnią warstwę stanowią najlżejsze alkohole, a więc calvados, brandy, cognac itd., których ciężar właściwy wynosi 0,940-0,960. są trzy sposoby wykonania Pousse-Cafe: poszczególne ingrediencje nalewa się ostrożnie łyżeczką po wewnętrznej ściance kieliszka; poszczególne składniki nalewa się do kieliszka po wybrzuszonej części łyżeczki, trzymanej odpowiednio nisko, aby spływające z niej po szkle alkohole delikatnie układały się na poprzednio już umieszczonych warstwach likierów; z roboczego, małego kieliszka fletowego, umieszczonego pod kątem 90°, przelewa się każdy ze składników osobno do takiego samego, przechylonego kieliszka, przeznaczonego do tęczówki, pilnując, aby składnik spływał ostrożnie po szkle.
Pousse-Cafć, przy wypróbowanej wcześniej recepturze, można robić całymi seriami, należy jednak pamiętać, że tęczówki są wrażliwe na wstrząsy i wibracje, które mogą spowodować stopniowe zmie-szanie się drinka. Efekt tęczówki można powiększyć przez zapalenie jej niebieskim płomieniem i wniesieniem drinka przy zgaszonym świetle. W tym celu należy ostatnią (górną) warstwę, np. brandy, podgrzać w łyżeczce nad płomieniem świeczki tub zapalniczki i ostrożnie wlać do tęczówki, która wówczas zapłonie, a płomień utrzyma się przez dłuższą chwilę. Tęczówkę pije się powoli, warstwami, aby wyłuskać poszczególne, coraz słodsze smaki. Na żądanie można podać rurkę
plastikową.
POUSSE L'AMOUR znaczy „po miłości". Jest to jakby odmiana Knickebein, różniąca się tym, że drink serwowany jest nie w kieliszku knickebein (z łodygą), lecz w trójkątnym kieliszku do wina cherry.
WINE AND EGG jest short drinkiem spokrewnionym z Knickebein i Pousse l'Amour. Do Wine and Egg używa się tylko jednego składnika alkoholowego, może to być np.: madeira, porto, sherry, brandy lub bourbon oraz całego jajka. Niektóre receptury przewidują dodatek tylko samego żółtka. Dzięki zastosowaniu całego jajka zyskuje się napój o prawdziwie wzmacniającym charakterze. Klasycznym przykładem tego drinka jest SHERRY AND EGG, gdzie wino wlewa się do kieliszka sherry i obraca go w taki sposób (trzymając palcami za trzonek), aby wino całkowicie zwilżyło wnętrze szkła. Następnie całe jajko ostrożnie wbija się do kieliszka tak, aby żółtko było nietknięte, po czym dopełnia się całość winem. Zamiast wina można użyć również mocniejszych alkoholi. Wine and Egg, podobnie jak Pousse l'Amour, wypija się jednym łykiem.
